• 300 γραμμάρια brown rice
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο
• 30 λιαστές τομάτες ψιλοκομμένες
• 3 αγγουράκια
• 1 κουταλιά ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Για το dressing:
• 200 γραμμάρια Philadelphia light
• 35 ml ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε το ρύζι μέχρι να είναι al dente, το σουρώνετε, το κρυώνετε με άφθονο τρεχούμενο νερό και το αφήνετε να στραγγίξει. Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον δυόσμο, τις λιαστές τομάτες και τα αγγουράκια αφού πρώτα έχετε αφαιρέσει τα σπόρια τους.Τοποθετείτε όλα τα λαχανικά μέσα σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το brown rice, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά. Σε ένα άλλο μικρό μπολ τοποθετείτε το Philadelphia light μαζί με το ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά με ένα σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί ένα ωραίο dressing. Σερβίρετε τη σαλάτα brown rice σε μικρά ατομικά μπολάκια με 2 κουταλιές Philadelphia dressing από πάνω.